REFORMAR O LEVAIN

1. Retire 100 g da isca de levain da geladeira e dilua com a água em temperatura ambiente.

2. Acrescente farinha de trigo branca e misture até formar uma massa bem grudenta.

3. Cubra bem com filme plástico ou um pano.

4. Deixe fermentar durante 6 horas, de preferência dando uma mexida a cada 2 horas, dobrando a massa das bordas para o centro e revirando várias vezes.

PREPARAR O PÃO

1. Separe o levain e guarde o resto na geladeira em pote de vidro (sem fechar hermeticamente, só cobrindo).

2. Misture a farinha de trigo (de preferência orgânica) e tempere com a cúrcuma, o zathar, o sal e a pimenta moída na hora. A massa deverá somar 500 g.

3. Acrescente a água até formar uma massa homogênea e de consistência mole. Pode ser necessário acrescentar um pouco mais de água ou farinha.

4. Coloque a massa do pão num recipiente com o fundo polvilhado de farinha ou coberto com folhas (couve, taioba, bananeira, repolho).

5. Deixe descansar coberto com filme plástico em ambiente morno até que dobre de tamanho, por 8 a 10 horas dependendo da temperatura ambiente.

6. Vire o pão uma vez e deixe crescer mais um pouco.

7. Aqueça bem o forno na temperatura máxima com uma panela grossa, de preferência de ferro.

8. Quando a panela estiver bem quente do forno, retire do forno e polvilhe com farinha ou cubra a superfície com as folhas. Coloque o pão.

9. Faça na massa vários cortes com uma lâmina bem afiada e fina, de preferência uma gilette, na superfície do pão.

10. Cubra com a tampa da panela ou com uma forma.

11. Deixe em temperatura média por 50-60 minutos, dependendo do forno.

Importante:

O pão tem o ponto certo de crescimento. Se crescer demais, a cadeia de glúten se quebra e o pão murcha.

Para saber a hora que está no ponto para assar, coloque uma pequena bolinha da massa num copo de água. Quando ela subir à superfície, está pronto para ir ao forno.

Dicas:

1. Aquecer as folhas de couve no vapor impede o choque térmico e ajuda a temperatura a ficar mais quente para o pão crescer melhor.

2. Colocar uma vasilha de metal com água dentro do forno ou borrifar água algumas vezes durante o cozimento evita que a casca do pão fique muito dura.